En un año cerraron más de 2.000 restaurantes en Colombia. El director de Acodrés llamó el 2026 un año de aguante. Fuente
La palabra aguante me quedó dando vueltas.
Porque aguantar no es una estrategia. Es lo que pasa cuando un negocio opera sin saber exactamente en qué punto deja de perder dinero.
Hay una pregunta que le hago a casi todos los restaurantes con los que empiezo a trabajar. No es sobre ventas ni sobre costos.
Es esta: ¿cuánto necesitas vender este mes para que el negocio no pierda dinero?
La respuesta a esa pregunta es saber en qué etapa se encuentran…conocen tan bien su negocio para conocer y saber de memoria su Punto de Equilibrio?….
La mayoría no sabe. No porque sean descuidados. Sino porque nadie se las había hecho con ese nivel de concreción antes.
Y esa distancia entre lo que creen que piensan que les gustaría vender … o la frase generica de “Las ventas están flojas” o “Necesitamos vender mas”necesitan vender y lo que realmente necesitan, es exactamente el tamaño del problema que no estaban viendo.
Recientemente iniciamos consultoría con un restaurante que llevaba ocho meses operando con una sensación de que las cosas iban bien. Las mesas llenaban los fines de semana. El equipo estaba estable. El saldo en cuenta nunca llegaba a cero ni a cifras alarmantes.
Cuando calculamos el punto de equilibrio, el número fue 53 millones de pesos en ventas mensuales. Estaban vendiendo 48.
Cinco millones por debajo del mínimo, todos los meses, durante ocho meses. Sin saberlo.
No habían fallas o errores de nadie… pero habia vacio. Se registraba lo que pasaba para efectos fiscales, o para presentar reportes. Pero nadie estaba traduciendo esos números a la pregunta que el dueño necesitaba responder cada semana: ¿estamos cubriendo lo que necesitamos cubrir, o no?
Cuando esa pregunta tiene número, todo cambia. El dueño ya no opera desde una sensación. Opera desde una meta concreta.
Que te parece si…
Esta semana calcula el punto de equilibrio de tu restaurante para este mes, no el del año pasado. Divide tus costos fijos actuales entre el porcentaje de ventas que te queda después de pagar ingredientes (Margen de contribución).
El margen de contribución promedio no se estima. Se calcula con los datos reales de los últimos tres meses: total de ventas menos total de costo de ingredientes, dividido entre ventas. Ese porcentaje es el que va en la fórmula.
Ese número es tu meta mínima. Todo lo que decidas esta semana, contrataciones, inversiones, ajustes de menú, se responde mucho más fácil cuando sabes si ya cruzaste ese umbral o si todavía estás por debajo.
SI FUERA MI RESTAURANTE...
Lo calcularía el primer lunes de cada mes, antes de cualquier otra decisión. Con los costos fijos de ese mes específico, no con promedios.
Ese número me dice si la meta de ventas que tengo en mente es suficiente o si necesito mover algo antes de que el mes cierre. No como alarma. Como brújula.
La diferencia entre operar con claridad y operar aguantando no está en el tamaño del restaurante. Está en si alguien está haciendo esa pregunta todos los meses.
Julieth
Nota: Si necesitas idea de cómo empezar:
📌 El artículo de esta semana explica cómo se calcula el punto de equilibrio de un restaurante, por qué la contabilidad tradicional no ayuda a verlo, y qué cambia cuando hay alguien traduciendo los números en decisiones concretas.
Si prefieres que alguien haga ese cálculo por ti cada mes y te diga qué significa para tu negocio específico, eso es exactamente lo que hago.
Conocer Tu CFO Mensual - Cómo trabajamos.
