Si ya me sigues en Instagram, probablemente viste el Reel donde hago esta pregunta: si quitaras tus mejores 60 días del año, ¿seguirías tomando las mismas decisiones hoy?
Aquí te cuento lo que no cabe en 30 segundos.
En Cartagena, trabajé en un restaurante que esperaba cada temporada como el momento de arreglar todo. Y entre temporada y temporada, nada cambiaba. Los mismos costos. Las mismas decisiones. La misma sensación de que el próximo pico lo resolvería.
Hasta que dejó de llegar con la fuerza que necesitaban.
Cuando un restaurante depende de una temporada para respirar, las decisiones que se toman con ese dinero raramente están bien calibradas.
Se contrata personal pensando en el pico. Se renuevan equipos. El arriendo incrementa cada año (casi siempre justo al terminar la temporada alta) y se proyecta el siguiente año con una visión casi romántica donde todo se evalúa con los números del mejor momento como referencia.
Y esos costos nuevos se quedan, pero la siguiente temporada no vuelve igual.
Lo que más me llama la atención es que casi nunca se habla de ello antes de que ocurra. Se habla después, cuando el flujo ya está presionado y las opciones se han reducido.
Así que hoy lo voy a poner en mis palabra….
Hay dos maneras de resolver esto. Y las dos son decisiones financieras antes de ser decisiones de concepto.
La primera es la más radical. te lo voy a explicar con un ejemplo de un restaurante que, además estoy deseando ir a visitar…solo por esa curiosidad de consultora Financiera que tambien disfruta el arte, la creatividad y la recursividad de los empresarios….el restaurante se llama The Lost Kitchen, en Freedom, Maine USA.
Abre solo unos meses al año - yo asumo porque el invierno es demasiado denso en la región-, tiene 40 sillas, y recibe miles de solicitudes de reserva para cada servicio. El precio es de $200 o más por persona. Las reservas se hacen UNICAMENTE por correo postal. No hay app, no hay plataforma, no hay sistema digital de reservas.
Lo que hace que ese modelo funcione no es la exclusividad como estrategia de marketing. Es que construyeron la escasez desde el principio como parte del producto. Cada servicio está vendido antes de abrir. No hay temporada baja porque no hay operación continua. El problema estacional desapareció porque el modelo no lo necesita resolver.
Ese modelo no es replicable para la mayoría de restaurantes en LATAM. Pero la lógica detrás sí lo es: si la temporada es lo único que sostiene el negocio, el problema es que el modelo no está diseñado para funcionar sin ella.
La segunda manera es más común y más difícil de ejecutar bien. Un restaurante en una ciudad turística que construye su propuesta solo para el visitante extranjero o turista, tarde o temprano aleja al local. Y cuando la temporada llega floja, no hay base que amortigüe.
He visto esto repetirse. Restaurantes con producto de calidad y servicio impecable que en algún momento, de manera consciente o no, empezaron a tratar al cliente local como un inconveniente. Y el cliente local lo sintió.
El balance no es un tema de hospitalidad. Es un tema financiero. El local es el que llena las mesas entre temporadas. El que recomienda cuando llega el turista. El que vuelve aunque no sea temporada alta.
En Cartagena también trabajé con el mejor ejemplo de lo que es entender que el local también merece la calidad importada…. pero no voy a hacer publicidad aquí ajajaja
La lección de esta segunda manera es simple…. Si no cuidas o incentivas a que las personas de la ciudad te visiten (y les guste tu oferta), lo que logras es perder un % y capacidad alta de crecimiento en ventas. Y eso tiene un costo que no aparece en ningún reporte hasta que la temporada falla.
Y si tu restaurante está en una ciudad con alta afluencia turistica, pero no está ubicado dentro de la parte turística…Has considerado abrir una oferta que le invite al turista para que te conozca incluso antes de llegar a la ciudad y te visite para “vivir la verdadera experiencia local”?
Habla con tu equipo de Marketing… no te limites a que por estar fuera de zona turistica, no te van a visitar.
Por ultimo, una idea…antes de que empiece la próxima temporada, una sola pregunta vale más que cualquier proyección optimista:
Ya sabes cuanto debe ser el dinero mínimo que te debe dejar la temporada alta para que tu restaurante no vaya a perdida en el resto del año?
Esa reserva operacional te da un objetivo claro. Y un punto de referencia para determinar si una temporada es buena o no…
📌 Una cosa más. Estoy retomando Instagram para la cuenta de @juliethriveraconsultora. Construyendo cosas interesantes desde cero y cada seguidor nuevo me ayuda a llegar a más dueños de restaurante que necesitan estas conversaciones.
Si aún no me sigues allá, o conoces a alguien a quien le sirva, te agradezco muchísimo que me ayudes a correr la voz.
Por ejemplo, esta semana vas a encontrar la explicación de Cómo calcular esa reserva Operacional de la que te hablé antes =)