Cuadrando Caja · por Julieth Rivera

Entrega #09 · Martes 5 de mayo, 2026

Leí más de 20 libros, 200 artículos y escuché más de 70 podcasts... todo está escrito, pero

Por todo el tiempo que he sido parte de negocios gastronómicos, he escuchado y leído las teorías y métricas que se deben analizar para saber si a un restaurante le está yendo bien financieramente.

La idea se repite, obviamente porque es una verdad comprobada: puedes vender bien y aun así no estar en un buen momento financiero. Y si es así, te envían a revisar costos de recetas, analizar la operación. O peor, si estás viviendo un declive de ventas o una falta de retención de clientes, te dicen que todo es problema del marketing.

He trabajado en diferentes industrias. Industrial, zona franca, software como servicio, inversiones y banca, suministro de energía eléctrica. Siempre desde las finanzas y la contabilidad. Y todas esas industrias tienen sus propios retos.

Aun así, no he encontrado nada con qué comparar las complejidades que se viven en el mundo de la restauración.

Porque cuando decides abrir un restaurante, casi nunca lo estás pensando como una oportunidad para llenarte de dinero.

Viene de que estudiaste cocina, o de que quisiste intentar algo como emprendedor, o de que te asociaste con familiares y amigos para echar hacia adelante un proyecto. Muchas veces llega incluso como inversión Plan B: tienes tu trabajo, lograste reunir un dinero, y abres un restaurante a ver cómo va.

Y en ese orden de ideas, ahí comienza parte de la complejidad.

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No revisaste que necesitarías entender de atención al cliente. O mejor aún, tener esa vocación de servir. De brindar lo que te gustaría recibir, de la manera en que a ti te haría volver.

No pensaste que tendrías que convertirte en experto en manejar situaciones de alto estrés. Que alguno de tus empleados no se iba a llevar bien con los otros. Que el empleado en quien más confiabas podría fallarte, o tú fallarle a él.

No se te pasó por la cabeza que, aunque hayas dedicado toda tu atención en conseguir los mejores ingredientes y los mejores platos, puede ser que a la gente eso no le apasione. Y entonces tendrías que contratar una agencia de mercadeo que te ayude a comunicar lo que te inspiró. Pero esa agencia no capta tu energía, cambias a otra, y a otra, y a otra. Y sigues invirtiendo dinero que nunca consideraste que haría parte de tener ese Plan B, porque pensaste que con algunas fotos y una fiesta de inauguración sería suficiente.

Y así podría continuar con una lista enorme de todo lo que enfrenta un dueño de restaurante, todo esto mientras muchas veces tiene que gestionar otras áreas de su vida.

Ni hablemos de conocer más proveedores, entender qué dice la norma de impuestos, conseguir un contador, tratar de organizar cómo se hacen las cosas, o comprar un sistema al que nunca se le da todo el uso que supuestamente se le daría.

Revisas la caja y tomas decisiones de comprar o pagar algo. O simplemente, después de tanto esfuerzo, decides usar algo de ese dinero para ti. Al fin y al cabo, eres el único que no se ha pagado.

Pero como no tienes una comprensión real de cómo van las finanzas del restaurante, más allá de la venta del mes y el saldo en cuenta, cuando quieres reaccionar ya sacaste más dinero del que realmente era tuyo. Ahora se vencen los impuestos. Las ventas bajaron porque es un mes malo. Sacrificas la nómina por unos días. El equipo se desmotiva. Los baños dejan de estar limpios. Un cliente se queja en redes. Y todo ese esfuerzo empieza a agobiarte.

Pero no tienes tiempo de agobiarte, porque ya tienes que estar pensando en qué ofrecerás en la siguiente festividad del calendario.

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Lo ves.

No hay plantillas que te alivien de todo esto.

Lo único es mirar tu restaurante no como un negocio, sino como un sistema. Un circuito cuyo condimento especial es la pasión, pero un condimento sin el resto de los ingredientes no realza ningún sabor.

Tu restaurante debe ser un negocio viable. Y que no hayas hecho un plan de negocio completo desde el inicio no significa que no puedas lograrlo. Estás a tiempo. No importa si es grande o pequeño, con una sede o con varias, no importa el concepto. Todo mejora con un sistema de gestión orientado a ayudarte a tomar mejores decisiones, antes de que la bola de nieve siquiera se forme.

El asunto es que todos esos libros, podcasts y artículos te hablan a ti, sí, pero desde generalidades.

Y ahí está la respuesta a lo que dejé abierto en el título.

Todo está escrito. Pero ningún libro conoce tu restaurante. Ningún podcast ha visto tus números. Ningún artículo sabe en qué mes se te disparó la nómina, ni por qué ese diciembre que debió ser el mejor terminó siendo el más difícil.

La información existe. Lo que falta es alguien que la aplique a tu sistema específico, con tus números, en tu momento.

Eso es exactamente lo que hago.

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Y mientras te animas a dar ese paso, he creado recursos gratuitos pensados en cómo funcionan las cosas realmente. No teoría suelta. Herramientas diseñadas para que tomes decisiones con información.

El más reciente es la calculadora de costo primo. No está diseñada para que calcules un número y ya. Está diseñada para que, si estás dentro del rango saludable y aun así tu utilidad real no está llegando al 15% sobre las ventas, sepas exactamente qué sigue. Ya no tienes que adivinar dónde hacer correcciones. Si el costo de alimentos y la nómina están bien, el problema está en otro lugar: gastos fijos, gastos variables, decisiones que se están tomando sin la información correcta. La calculadora te lo muestra.

Todos los recursos están en juliethrivera.com/recursos. Empieza por el que más te resuene hoy.

Gracias por leerme cada martes.

Julieth

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